Молочнокислое и пропионовокислое брожение

Материалы » Процессы брожения. Санитарный надзор. Виды дезинфекции » Молочнокислое и пропионовокислое брожение

Многие молочные продукты, такие, как простокваша, йогурт или сыр, образуются путем брожения с участием молочнокислых бактерий. Последовательность реакций такая же, как и в организмах высших животных: пируват, образующийся главным образом в результате деградации дисахарида лактозы, восстанавливается лактатдегидрогеназой в лактат. Молочнокислое брожение также играет существенную роль при квашении капусты и силосовании кормов. Получаемые продукты хорошо хранятся, так как происходящее при брожении уменьшение величины рН тормозит рост гнилостных бактерий.

При изготовлении молочных продуктов прежде всего используются бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Образующиеся на первом этапе полупродукты доводятся до кондиции чаще всего только путем последующего брожения. Так, характерный вкус швейцарского твердого сыра достигается а результате последующего пропионовокислого брожения. При этом под действием бактерий рода Propionibacterium пируват в результате сложной последовательности реакций превращается в пропионат.


Интересное на сайте:

Гипотеза возникновения жизни академика А.И. Опарина
Теории самозарождения. Новая версия получила название теория химической эволюции. Одним из главных ее пропагандистов стал биохимик-марксист Александр Опарин (1894-1980). Он изложил свои идеи в книге «Происхождение жизни», опубликованной ...

Широтная и меридиональная дифференциация авифауны гор Азиатской Субарктики
Проведенный нами анализ видового состава авифаун отдельных регионов Евразии, выявил, что в цепи ГАС, в отличие от равнин, центр относительного видового разнообразия смещен восточнее Урала и расположен на плато Путорана. К западу, в сторон ...

Экологические группы млекопитающих
Основные экологические группы млекопитающих. Широкое распространение млекопитающих по Земле привело к появлению групп наземных, подземных, водных и летающих животных, каждая из которых включает более мелкие группы. Среди наземных, наприме ...