Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается находящимися на поверхности овощей и плодов дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями.

Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

На поверхности плодов и овощей могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать.

Квашеные овощи и плоды содержат дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые и другие бактерии, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового эфира, придающих квашеной продукции приятный вкус и аромат.

При хранении поверхность квашеных овощей является благоприятной средой для развития плесневых грибов, которые опресняют рассол, в результате чего могут развиваться гнилостные бактерии.

Хранение квашеных овощей при температуре +3 °С способствует сохранению их качества.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям своего строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. В последнее время установлено, что иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах хранения и внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой. К ней относятся обычно обнаруживаемые на плодах, ягодах и овощах дрожжи, уксусно-кислые, молочно-кислые и некоторые другие виды бактерий.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются — оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от —1,5 до — 5 °С. При низкой температуре значительно затормаживается жизнедеятельность и микробов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.

Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются и некоторые бактерии. Так, почвенные бактерии группы псевдомонас способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурнопахнущую массу. Болезнь при хранении передается здоровым клубням. Мерами, ограничивающими вред, наносимый этим заболеванием, являются выборка больных клубней и хранение при пониженных температуре (около 1 °С) и влажности, воздуха.

Мокрая гниль моркови, лука, свеклы, помидоров вызывается рядом бактерий. Овощи размягчаются, приобретают неприятный запах.

Принято считать, что чем выше общая микробная обсемененность объекта внешней среды, тем больше вероятность присутствия в них патогенных бактерий.

Логическая обоснованность этого положения не вызывает сомнений, если его рассматривать в статистическом плане, тогда как во многих конкретных случаях оно может не соответствовать действительности. Например, несмотря на то, что молочнокислые продукты обильно обсеменены специфической микрофлорой, они являются не только полезными, но и обладают диетическими свойствами. И, напротив, незначительная обсемененность продукта или корма патогенными микробами в результату их использования может привести к тяжелым последствиям.

Интересное на сайте:

Естественнонаучная картина мира: физическая картина мира (механическая, электромагнитная, современная – квантово-релятивистская)
Естественнонаучная картина мира (ЕНКМ) – это система важнейших принципов и законов, лежащих в основе окружающего нас мира. Механическая картина мира (МКМ). Формирование МКМ происходило в течение нескольких столетий до середины XIX века ...

Основы квантовой механики: открытия М. Планка, Н. Бора, Э. Резерфорда, В. Паули, Э. Шрёдингера и др.
Квантовая теория родилась в 1901 г., когда Макс Планкпредложил теоретический вывод о соотношении между температурой тела и испускаемым этим телом излучением, вывод, который долгое время ускользал от других ученых. Как и его предшественник ...

Эволюция прокариотического генома
По мере совершенствования и повышения надежности главных механизмов потока информации значение избыточной ДНК в повышении выживаемости организмов снижалась. В такой ситуаций одним из возможных направлений изменения генома было уменьшение ...