Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизация баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность
Страница 2

Материалы » Процессы брожения. Санитарный надзор. Виды дезинфекции » Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизация баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность

Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают. Опасность таких объектов для здоровья людей и животных зависит не только от степени обсеменения их болезнетворными микроорганизмами, но и от сроков, прошедших после заражения.

При определении общей микробной обсемененности воды, воздуха, пищевых продуктов необходимо учитывать исключительную динамичность этих объектов, неравномерность распределения микробов в них, а также возможность взаимного обмена между микрофлорой указанных объектов. Поэтому при исследовании надо соблюдать следующие правила: анализировать в нескольких повторностях возможно большее количество проб, взятых из разных участков объекта; использовать различные методы количественного учета микроорганизмов. При выполнении вышеприведенных условий полученные величины микробной обсемененности будут характеризовать объект в целом. В санитарно-бактериологических лабораториях для количественного учета микроорганизмов применяют в основном прямой подсчет микроорганизмов и определение микробного числа. Реже используют титрационный посев (метод предельных разведений).

Прямой подсчет микроорганизмов. С помощью этого метода учитывают общее количество живых и мертвых клеток. Метод простой и доступный для использования в санитарно-бактериологических лабораториях, но имеет следующие недостатки. С помощью этого метода трудно различить микроорганизмы и инородные частицы, точно определить количество микроорганизмов, так как они часто образуют большие скопления, неразбивающиеся конгломераты (комочки), невозможно дифференцировать живые микроорганизмы и мертвые, хотя санитарное значение живых и мертвых бактерий неодинаково.

Микробное число. Этот метод позволяет учитывать только живые микроорганизмы. Микробным числом называют количество колоний, которые вырастают на мясопептонном агаре (МПА) при посеве 1 мл или 1 г субстрата и культивировании при 37°С в течение 24— 48 ч (или при 22°С 72 ч).

При определении микробного числа учитывают в основном колонии аэробных метатрофных (сапрофитных) мезофильных микробов, использующих в качестве источников азотного питания белок и продукты его распада. Эти микробы являются основными потребителями органических веществ, вносимых в почву и воду с различными отходами промышленных предприятий, выделениями людей и животных. Количество этих микроорганизмов, как правило, увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении. Следовательно, бактериальное обсеменение субстрата, определяемое этим методом, оказывается значительно меньше, чем при прямом подсчете. Это объясняется также тем, что мертвые клетки при высеве не дадут роста на питательной среде; не растут живые клетки, утратившие способность к размножению; не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из нескольких клеток; отсутствуют питательные среды, обеспечивающие рост микроорганизмов всех видов; не вырастут анаэробы, так как культивирование проводят в аэробных условиях; не дадут роста термофилы и психрофилы; не учитываются грибы, рост которых можно обнаружить только на 3- 4-е сутки. Следовательно, количество микробов, вырастающих на МПА, оказывается во много раз меньше, чем их истинное содержание в высеваемом объекте.

Сапрофитные микробы - основные возбудители порчи пищевых продуктов, поэтому при оценке качества мясных и молочных продуктов определяют микробное число.

Следовательно, по микробному числу можно судить 0 санитарном состоянии почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов.

Для некоторых объектов внешней среды разработаны нормы допустимой микробной обсемененности (микробное число), например: для воды питьевой - не более 100 микробов в 1 мл; для консервов «Мясо тушеное» до стерилизации - не более 200 тыс. бактерий в 1 г; для молока пастеризованного категории «А» - до 75 тыс. микробов в 1 мл. При отсутствии официальных норм допустимой микробной обсемененности, введенных в государственные общесоюзные стандарты (ГОСТы), технические условия (ТУ), заключение о доброкачественности продукта, о реализации или браковке его дают на основе практического опыта работы. Так, вареные колбасы I и II сортов считают хорошего качества, если общая микробная обсемененность их не превышает 1000 в 1 г.

Микробную обсемененность объекта выражают в виде титра или индекса.

Страницы: 1 2 3


Интересное на сайте:

Литосфера и жизнь
Литосфера как абиотическая основа жизни. Экологические функции литосферы. Океан Суша Поверхность 71% 29% Биомасса 0,13% 99,87% Животных 7% 93% Растений 8% 92% Литосфера является абиотической (небиологической) основой, на которой сущ ...

Основы квантовой механики: открытия М. Планка, Н. Бора, Э. Резерфорда, В. Паули, Э. Шрёдингера и др.
Квантовая теория родилась в 1901 г., когда Макс Планкпредложил теоретический вывод о соотношении между температурой тела и испускаемым этим телом излучением, вывод, который долгое время ускользал от других ученых. Как и его предшественник ...

Тип Моллюски (Mollusca)
Экология и биология. Головоногие (класс Cephalopoda) – наиболее высоко организованные моллюски. Голова ясно отграничена от двустороннесимметричного туловища и несет на переднем конце ротовое отверстие, вокруг которого венцом располагаетс ...